Mąka 00, 0 i Manitoba — którą wybrać do pizzy

Wybór mąki to jedna z najważniejszych decyzji przy pieczeniu pizzy. Włoskie oznaczenia 00 i 0 oraz pojęcie siły mąki bywają mylące.

00 kontra 0

Numer oznacza stopień zmielenia: 00 to mąka bardzo drobna, niemal pudrowa, 0 jest nieco grubsza. To nie to samo co zawartość białka.

Siła mąki (W)

Kluczowy jest wskaźnik siły W, opisujący zdolność mąki do tworzenia glutenu. Mąki mocne, jak Manitoba, dobrze znoszą długą fermentację.

Praktyczny wniosek

• Krótkie wyrastanie — mąka o niższej sile
• Długie, wielogodzinne dojrzewanie — mąka mocniejsza
• Do klasycznej neapolitańskiej zwykle mąka 00 o odpowiedniej sile